Пуэр

Пуэр... Один из самых волшебных чаев. А самый мифологизированный уж точно. И самый модный последние лет пять. Возможно именно благодаря этой моде и популярности в Европе, чай «пуэр» стал «обрастать» множеством мифов, слухов, легенд, историй и прочих правд и неправд. Эти правды-неправды касаются как способов производства пуэра, так и всевозможных историй о возрасте и выдержке пуэра.

Попробуем немного разобраться в этом удивительном чае и мы. Насколько уж сумеем проникнуть своим любопытствующим и ищущим открытий взором в пуэрные тайны далёкой Поднебесной – не знаю. Так что уж не суди строго читатель, а коли был там сам – поделись. Хотя в каком-то мудром китайском тексте написано: «говорящий не знает, знающий не говорит».

Сразу оговорюсь, что белый и зеленый пуэры, в отличие от черного, долго не хранятся (лучше их выпить в течение года или двух после покупки; хотя, как показывает практика через два года эти чаи уже тускнеют, теряют ряд ароматических и вкусовых впечатлений).

Черный же, наоборот, с годами становится все интереснее и изысканнее. Однако это происходит лишь при соблюдении двух условий. Первое: Шу-пуэр изначально должен быть сделан из качественного сырья и сделан правильно (с соблюдением всех технологических тонкостей). Второе: правильное хранение. Несмотря на то, что шу-пуэр со временем лишь улучшает свои свойства, есть уйма тонкостей и нюансов по условиям его сохранения (температура, влажность, свет, количество свежего воздуха и прочее. Например, у меня есть друг, коллекционирующий пуэры; так он примерно раз в год вывозит свою коллекцию в налибокскую пущу на прогулку :) ).

И если второе условие хоть как то мы можем контролировать (хотя бы хранить пуэр не соспециями, а в герметичной таре без доступа света и не на батарее), то вот условия производства мы в принципе отследить не можем. Можем лишь приобретать пуэр проверенных фабрик. Многим уже известен один из самых старых и проверенных заводов – Мэнхайский.

Этот завод в силу разных причин имеет приоритет по закупке лучшего сырья в Юннани; там работают лучшие технологи. Ещё лет 10 тому это был единственный завод по производству пуэра (возможно было еще пару маленьких крестьянских пуэрных заводиков, но крупные поставки были лишь из Мэнхая. В советские времена была четвёрка крупных заводов (Куньминскимй, Сягуаньский, Мэнхайский и Мэн Кан). За эти 10 лет из пары-тройки количество малых и средних пуэрных производств выросло в тысячи. Представляете?! Так вот мэнхайские пуэры хоть и проверенные, но достаточно дорогие. Я например люблю пуэры заводов Юнь Хэ и Ван Ся. Да и в иероглифах названий заводов и самих пуэров вряд ли кто из нас разберется, за исключением специалистов и истовых любителей пуэра (знаю в Беларуси одного человека и в России двух, которые могут рассшифровывать эту «китайскую граммоту» и с радостью рассказывают что означает каждый иероглиф и из каких имеено листьев какого именно района сделан тот или иной чай). Если же Вы хотите просто наслаждаться чаем, а не коллекционируете его, то множество этой информации будет для возможно познавательно, но очень быстро забудется. Поэтому при выборе шу пуэра можно основываться как на рекомендации продавца, так и на личные ощущения.

Хороший не обязательно должен быть старым (в смысле 10-ей выдержки), и старый пуэр не обязательно вам понравится. На лепешке (если вы покупаете пресованный пуэр, то скорее всего он будет спресованн в форме блина или лепешки; это классическая форма прессования, хотя так же встречаются и пуэрные «кирпичи», «гнезда» и пр.) обязательно указывается дата производства, вес, и торговая марка. Так вот хороший пуэр никогда не будет иметь затхлый или гнилостный аромат, скорее вы сможете в аромате качественного рассыпного пуэра уловить ореховые, шоколадные, древесные, цветочные нотки. Пресованные пуэры в сухом виде имеют совсем сдержанный аромат, но это никак не свидетельствует о их качестве.

Если вам посчастливилось путешествовать по Поднебесной, то ни в коем случае не покупайте пуэрные скульптуры, картины и прочие сувениры. Если конечно вы не собираетесь их так и использовать, как сувенир, - поставить на полку, повесить на стену, произвдить впечатление на гостей. Это не чай для вкушения, это сувениры :). Отличительнной чертой таких пуэрных шедевров является то что они чаще всего блестят, то есть покрыты специальным лаком. Пуэр, как чай, блестеть не будет, а скорее наоборот имеет матовый налет. Для маленьких пуэрных сувенирчиков (в форме шашек, 12 животных) характерно то, что они практически не ломаются; даже с помощью ножа и даже топора это словно сделать (проверялось :) ); такие статуэрки делаются из пуэрной пыли, поэтому при их можно «вычислить» даже при внешнем осмотре – отдельных чаинок почти не разобрать. Тогда как пуэр изготовленный из листьев старых деревьев состоит их довольно крупных и хорошо различимых чаинок.

Я люблю шу-пуэр за то, что его можно пить на голодный желудок. В силу процедуры постферментации, которой черный пуэр подвергается, он ускоряет обмен веществ. Благодаря тому, что такой чай способствует похуданию, его называеют «чаем французских женщин. Шен-пуэры или зеленые пэры интересны тем что они из всех совсременных чаев максимально близки по производству и соответсвенно по вкусовым качествам к древним прессованным чаям; таким образом именно зеленый пуэр приближает нас своих духом к истокам чайной культуры.

Для заваривания черного пуэра используем воду, температура которой близка к 100 (тут значек градуса цельсия), для зеленого - около 70 градусов. Если пуэр прессованный, то время первого заваривания (контакта чая с водой) стоит несколько увеличить (до 30-60 секунд), для того чтобы у спрессованных чаинок было время раскрыться. Некоторые специалисты по чаю перед завариванием разламывают кусочек прессованного чая, измельчают его. Я предпочитаю не делать этого, потому как с одной стороны "цельный" чай создает и более целостное состояние, а с другой он дольше и естественнее раскрывается, развивается во время чаепития.

Количество сухого, которое нужно брать для заваривания, - достаточно индивидуально (одни люди довольствуются слегка подкрашенной водой, других радует пуэр контистенции и цвета нефти). Для начала попробуйте заварить кусочек с фалангу большого пальца, а если пуэр рассыпной, то - чайную ложку сухого листа. А потом уж ориентируйтесь по ощущениям: если для вас такой напиток слишком крепок, в другой раз возьмёте меньше чая и наоборот. При этом хочу отметить, что слишком крепкий пуэр - хороший критерий его качества. Это способ определения, верный ли выбор вы сделали в чайном магазине, ибо перезаваренный чай раскрывает все свои лучшие и худшие свойства. Да, при этом зеленый пуэр может слегка горчить; да, черный пуэр может быть терпковат. НО качественный чай, даже если вы его перезаварили (чрезмерно рассщедрились с количеством заварки или подержали заварку минууты три) не будет вызывать у вас неприятных ощущений ( вязкости, кислоты, першения во рту). Только не организовывайте себе такие эксперименты на голодный желудок, пожалуйста.

Количество заварок пуэра, в среднем, 6-8, но оно варьируется в зависимости от качества чая и воды, особенностей посуды, внимательности подхода и других факторов. А ещё пуэр очень интересен, многогранен и даже утончен, если его сварить методам Лу Юя.

Думаю, что в нашем климате пуэр приживается не только благодаря тому, что со временем не теряет своих качеств, но и потому что он хорошо согревает организм. Можно экспериментировать с пуэрными рецептами, например пуэр с молоком это уж словно иной чай чем просто пуэр. А пуэр с имбирём (нарезанным свежим корнем) – незаменимое лекарство от гриппа и прочих «радостей» осенне-зимне-весеннего периода. А пуэр с кудином, или с розами, или с хризантемами... но чайные добавки это уже совсем другая тема.

Всего самого чайного...
Татьяна Петракова